Zuckererbsen-Creme mit Aal, Avocado und Kapern

Für den Frühling empfiehlt Wolfgang Pade vom Pade’s in Verden eine Zuckererbsen-Creme, die in der Variation mit Aal, Avocado und Kapern zu einem Zwischengericht getunt werden kann, wie er in seinem jüngsten Kochbuch zeigt.

Zutaten für die Suppe

500 g TK-Erbsen
600 ml Brühe
300 ml Sahne
100 ml Wermut (Noilly Prat oder Martini Extra Dry)
2 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
40 g Butter
4 EL gezupfte Petersilienblätter
1 EL Schlagsahne
Salz, Zucker
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Optional
12 Minzblätter und/oder Minzöl aus der Apotheke

Borettane

20 Borettane-Zwiebeln oder Perlzwiebeln mit Schale
1000 g grobes Salz
Zucker
Olivenöl
eventuell Pfeffer und Zitronensaft
oder
1 Glas Cipolle Borettane all’Aceto Balsamico di Modena von Viani
(abgetropft)

Eingelegte Rote Zwiebel
1 Rote Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
50 ml Wasser
50 ml weißer Balsamico
25 g Zucker

Zubereitung

Für die Creme Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Salz, feinem weißen Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zucker würzen, Wermut angießen, komplett einkochen. Brühe aufgießen, auf etwa 400 ml einkochen, Sahne aufgießen, etwas einkochen.
Bei maximaler Hitze aufgetaute Erbsen einmal kurz in dem Fond aufkochen und auf ein Sieb geben. Die Erbsen am besten auf einem zuvor tiefgefrorenen Blech abkühlen lassen, um die frische grüne Farbe zu erhalten. Dann mit den Petersilienblättchen und der optionalen Minze vermischen.
Den Fond auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit den Erbsen zusammen, am besten im Thermomix, fein mixen und durch ein Sieb drücken. Abschmecken, kalt stellen.
Für die eingelegte Rote Zwiebel Wasser, Zucker und den weißen Balsamico aufkochen, über die Zwiebelstreifen geben und mindestens 3 Stunden darin ziehen lassen.
Für die Borettane-Zwiebeln ein Blech mit dem Salz bestreuen, darauf die ungeschälten Zwiebeln setzen und im Ofen bei 200 Grad oder auf dem Grill so lange garen, bis sie innen weich sind. Aus den Schalen drücken und nach Belieben würzen.

Vor dem Essen
Suppe aufkochen, Schlagsahne hineingeben, auf Teller verteilen. Rote Zwiebel und Borettane erwärmen und dekorativ auf die Suppe geben.

Foto: Nicola van Ravenstein