Spargel mit Frau Meyers Oberneulander Honig

und Rosmarin karamellisiert dazu Kartoffel-Kresse-Püree und Lammkoteletts „Chinese Wok Spice“

Zutaten

Lamm

1.200 g Lammkarree, die Fettseite
kreuzförmig eingeritzt
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
„Chinese Wok Spice“-Gewürzmischung

Spargel

16 Stangen weißer Spargel, geschält,
mit leichtem Biss gegart
1 EL Honig
1 EL gehackter Rosmarin
1 EL Butter

Püree

8 EL Kartoffelpüree
1 Bund Brunnenkresse oder 4 Schalen
Gartenkresse plus 4 EL Petersilienblätter
150 g flüssige Butter

Garnitur

beliebige kleinblättrige Kressesorten
zur Garnitur

Zubereitung

Vorbereiten

Grob gezupfte Brunnenkresseblätter (oder ersatzweise geschnittene Gartenkresse mit Petersilie) mit der flüssigen Butter fein mixen.
Lamm würzen und auf der Fettseite braun braten, umdrehen und bei 100 °C im Ofen auf 50 °C Kerntemperatur bringen. Danach bei Zimmertemperatur in der Pfanne aufbewahren.

Vor dem Essen

Ofen auf 220 °C hochheizen, Lamm so lange hineinschieben, bis es 54 °C Kerntemperatur hat. Auf einem Tranchierbrett kurz ruhen lassen, mit Chinese Wok Spice bestreuen und auftranchieren.
Kartoffelpüree warm rühren, Kressepüree unterheben, in die Tellermitte setzen, mit einem kleinen „Kresse-Rasen“ garnieren.
Honig in einer Pfanne erhitzen, hell karamellisieren, weißen Spargel, Butter und Rosmarin zufügen, leicht salzen und auf Teller geben, die Koteletts dazusetzen.

Chinese Wok Spice

Die schnelle Zubereitung von Gemüsen im Wok bei hoher Hitze mit wenig Öl erhält Nährstoffe besser als das auslaugende Kochen in heißem Wasser. Zudem wird es geschmacksintensiver. Die Asiaten unterstützen dann gerne mit allen möglichen Fertig-Saucen wie Sweet Chili-, Soja- oder Austernsauce, um ein Würzspiel zu erzeugen. Das kann unser Wok Spice auch, durch Assam-Pfeffer, Fenchelsaat, etwas Chili und vor allem Zitronenmyrte bekommt das Gemüse eine leicht pikante, blumige Frische.

Bei unserem Rezept wird die Mischung zweckentfremdet und gibt dem Lamm eine schöne Exotik.
Das Gericht greift der Jahreszeit etwas vor und beweist, dass unser hiesiger Spargel durchaus auch Würze vertragen kann – statt (norddeutsch) Zucker kommt hier der wunderbar aromatische Oberneulander Honig zum Einsatz und statt Petersilie Rosmarin – den edlen weißen Stangen bekommt das gut – in Italien kombiniert man sie mit Chili und Knoblauch, im asiatischen Raum mit Curry oder Soja – es muss nicht immer Schnitzel/Schinken sein!

Foto: Nicola van Ravenstein