Festliche Kohlroulade vom Reh „Rot-Weiß“

mit Bio-Kräuter-Kartoffeln und kleiner Gemüse-Beilage

Die Roulade mit Kohl und Hack – ein Festtagsgericht? Ja absolut, denn: Die Herstellung ist viel aufwendiger als zum Beispiel das Braten eines teuren Rinderfilets, sodass die gute Kohlroulade nur selten auf den Tisch kommt. Ihr Duft beschwört Kindheitserinnerungen herauf, weckt festliche Stimmung und ist ein traditionelles „Soulfood“-Gericht.

Zutaten (für 12 Personen)

1 Weißkohl
1 Rotkohl
24 Streifen Speck

Füllung

1,5 kg Rehfleisch, durch den Wolf gelassen; alternativ: Rinder- oder Schweinehack
3 Brötchen vom Vortag, grob geschnitten, in etwas Milch eingeweicht
6 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pades Gewürzmischung „Bulette hoch 2“ oder „Wild“

Sauce

Röstgemüse (2 Zwiebeln, 2 Karotten, 80 g Sellerie,
2 Petersilienwurzeln und Weißkohlstrünke,
von oben alles geputzt und grob geschnitten)
2 EL Tomatenmark
Weißkohl-Blanchierwasser
Öl zum Anbraten
Mehlbutter (100 g Mehl verknetet mit 100 g weicher Butter)

Kartoffel-Beilage

2 kg mittelgroße vorwiegend festkochende Bio-Kartoffeln,
als Pellkartoffeln gekocht und geschält
Meersalz
gezupfte Kräuter nach Marktangebot
(Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Kresse, Estragon …)

Optionale Gemüse-Beilage

2 Gelbe Möhren und 1 Kohlrabi, geschält und in Stifte geschnitten
10 Kaiserschoten, blanchiert, abgeschreckt und schräg halbiert
1 Rote Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten
1 Spritzer Essig
2 EL Staudensellerie-Streifen
Staudensellerieblätter
Salz, Butter, Zucker
Zubereitung:

Vorbereiten

Kohlköpfe mit einem scharfen Messer entstrunken, getrennt in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sich die äußeren Blätter lösen und gar sind. Diese Blätter entnehmen, die Köpfe weiter kochen, bis sich alle Blätter gelöst haben. Strünke vom Weißkohl, die noch zu hart sind, abschneiden und für die Sauce aufbewahren. Das Weißkohl-Blanchierwasser ebenfalls aufheben.

Hackfleisch mit Zwiebeln und eingeweichten Brötchen mischen, mit Salz, Pfeffer, „Bulette hoch 2“ und Muskat würzen, 12 Portionen je ca. 130 g formen. Je nach Dicke der Kohlblätter zwei- bis dreifach einschlagen, die letzte, äußere Schicht sollte zur Hälfte aus Rot- und Weißkohl bestehen. Die Rouladen mit Kraft in ein Tuch eindrehen, bis der Saft austritt – dadurch werden sie fast rund. Das Fleisch wird zwischen den Kohlschichten gepresst, so erhalten Sie einen sauberen Abschluss und man spart sich Rouladenklammern oder Bindegarn. Die Rouladen kreuzweise mit Speck belegen und nebeneinander auf ein Backblech setzen. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.

Derweil die Sauce bereiten: In einem ausreichend großen Bräter das Röstgemüse und die Kohlabschnitte scharf anbraten und das Tomatenmark unterrühren. Etwas Kohlblanchierwasser angießen, reduzieren und anrösten lassen, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Mit 1,5 Liter Blanchierwasser auffüllen, den Bratensatz losschaben. Die vorgebräunten Rouladen in den Bräter setzen und bei 160 °C ca. 30 bis 40 Minuten schmoren, dabei öfter begießen. Falls die Rouladen von oben zu braun werden, den Topf mit einem Deckel verschließen.

Rouladen entnehmen, Röstgemüse auf ein Sieb geben, gut ausdrücken und den Sud auffangen. Sud aufkochen, nach und nach unter starkem Rühren mit der Mehlbutter binden und abschmecken.

Optional die Gemüsebeilage zubereiten:
Rote Zwiebeln, Karotten, Kohlrabi und Staudenselleriestreifen in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren, salzen, mit dem Spritzer Essig ablöschen und etwas Wasser gar dünsten, nachschmecken und mit den Kaiserschoten vermischen.

Vor dem Essen

Rouladen im Ofen heiß setzen. Sauce erhitzen. Kartoffeln mit etwas Wasser und Butter erhitzen und glasieren, frische Kräuter teils ganz, teils gehackt einschwenken und mit Meersalz bestreut servieren. Staudensellerieblättchen im letzten Moment unter das erhitzte Gemüse ziehen.

Foto: Nicola van Ravenstein