Grill-Rezept: Kalbsleber „Berliner Art“

mit karamellisiertem Apfel, Zwiebeln, in der Schale verbrannt und auf Rauchkartoffel-Confit. mit Pimenton de la Deutschland.

Zutaten

4 kleine säuerliche Äpfel, das Kerngehäuse ausgestochen, dann jeder Apfel in 3 Ringe geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
Zucker
Butter
12 Perlzwiebeln oder Schalotten in der Schale
1 Stück Kalbsleber, ca. 250 g oder Bio-Geflügelleber
Salz
Pfeffer
frischer Oregano, die Blättchen abgezupft
Salz
Pfeffer
Rauchkartoffel-Confit: 6 festkochende, mittelgroße Kartoffeln, roh geschält und in dicke Scheiben geschnitten 200 g Räucherfischgräten (Können Sie sich vom Fischhändler als Abfall schenken lassen; wenn das nicht möglich ist, können Sie einen Rauchgeschmack an die Kartoffeln bringen, indem Sie gegarte, geschälte Pellkartoffeln auf dem Kugelgrill oder BBQ-Smoker 20 Minuten bei wenig Hitze räuchern)
300 ml Wasser oder Brühe
50 g Butter
je 1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Rauchkartoffel: Räucherfisch-Abschnitte und -gräten mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und in dem Räucherfond die Kartoffelscheiben garen, abgießen, etwas ausdämpfen lassen, noch warm mit einer Gabel zerdrücken, mit der Butter, Petersilie und Schnittlauch vermengen, mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Masse fest in eine passende Form drücken, durchkühlen lasen und in beliebige Stücke schneiden, oder mit einem Ausstecher Zylinder ausstechen.

Gewürzzwiebeln in der Schale bei starker Hitze auf dem Grill schwarz werden lassen, dann 15 Minuten bei niedriger Hitze weitergrillen, danach auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Wurzel und die Spitze abschneiden und das innere Weiche aus der schwarzen Schale herausdrücken. Das Innere etwas klein schneiden.

Die Apfelringe bei starker Hitze grillen, sodass sie Grillstreifen bekommen und leicht karamellisieren. In eine Auflaufform oder Aluschale nebeneinanderlegen und leicht zuckern, jede Scheibe mit einer Flocke Butter belegen und vor dem Anrichten noch einmal kurz bei starker Hitze auf dem Grill weiter karamellisieren.
Leber angrillen und bei niedriger Hitze fertigräuchern, in 12 Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

Anrichten

3 heiße Apfelscheiben pro Teller anrichten, mit Leber und Schalotten belegen, mit reichlich Oreganoblättchen und
etwas Pimenton bestreuen. Wiedererwärmte Rauchkartoffel-Zylinder mit Meersalzflocken bestreut dazustellen.

„Pimenton de la Deutschland“ – Rauch-Paprika

Pimentón de la Vera stammt aus der spanischen Extremadura. Für „Pimenton de la Deutschland“ werden die Paprikaschoten ebenfalls in Spanien bezogen, aber hier bei uns über Holzkohleglut getrocknet und dann gemahlen.

So entsteht ein Paprikapulver mit schönem Rauchgeschmack. Das typische Gewürz für die spanische Chorizo-Wurst. Und es fehlt in keiner Paella, sozusagen das spanische Gulaschgewürz. Ist aber auch harmonisch mit Schweinefleisch, Lamm, Couscous, Kohl, an gerösteten Kartoffeln oder an Fischfilets.

Rezept: Wolfgang Pade, Foto: Nicola van Ravenstein